曾祖訓_釀酒功臣

  曾祖訓,1931年10月出生,四川資中縣人,中共黨員。1953年四川化工學院畢業。教授級高級工程師,歷任四川省酒類科研所所長,國內貿易部酒類質檢中心主任,四川省科技顧問第二、三屆顧問,全國第五屆白酒評選會專家組專家,國家級評酒專家,現任中國食品協會白酒專業委員會常務理事,高級顧問,四川釀酒協會副會長,專家委員會主任,1992年享受政府特殊津貼。2004年被中國財貿輕紡煙草工會,中國釀酒王業協會授予全國釀酒行業特殊貢獻獎。

  • 中文名:曾祖訓
  • 出生日期:1931年10月
  • 籍貫:四川資中
  • 畢業院校:四川化工學院
  • 職業:教授級高級工程師
獻身白酒終不悔

  曾祖訓的一生是與白酒分不開的。

  1944年4月至1947年12月,資中嶺南中學初中畢業;

  1947年12月至1950年12月,川南資中中學高中畢業;

  1950年12月至1951年7月,資中縣碾磐石小學任教;

  1951年8月至1953年8月,四川化工學院造紙專業畢業;

  1953年8月至1985年10月,統一分配至內蒙古工業部化驗室,后成立內蒙古輕工科研所,擔任質檢站長、研究室主任、工程師,1982年晉升為高級工程師、內蒙古區白酒評委、區標準協會副理事長。完成液態白酒質量提高等多項科研任務,編寫講義,辦培訓班等;

  1985年10月至1993年2月,調入四川省酒類科研所任所長,國內貿易部酒類質檢中心任主任,完成“川法小曲酒香型確定的研究”等項目,參加全國第五屆白酒評選專家組工作,編寫講義,辦白酒化驗、色譜、嘗評與勾調、工藝等培訓班。

  在科研方面,曾祖訓主要做了以下工作:

  1.主要從事輕化工產的分析和分析方法的研究。完成的主要項目:“提高液態發酵白酒質量的研究”、“川法小曲酒香型確定的研究”、“甜菜制糖清凈效率的查定”、“旋風爐處理鉻渣實驗”等,獲得省部級科技進步二等獎五項,三等獎兩項。

  2. 20世紀50年代完成的“曲子糖化力實驗報告”、“點滴法測定白酒的鉛”等方法,為解決白酒生產質量問題起了重要作用。20世紀60年代研究出白酒中主要醇、酯、芐酯法測脂肪酸,高沸點成分等氣相色譜系統分析方法,其中白酒醇、酯直接測定的DNP-吐溫柱色譜法,已收入國家標準,1978年受輕工業部委托,在洋河舉辦全國名酒廠色譜分析培訓班,為白酒行業開創氣相色譜分析方法的建立和推廣做出了重要貢獻。

  2.在白酒香味成分分析中,提出清香型大曲酒中琥珀酸乙酯對定香呈味的作用,三花酒中β-苯乙醇構成米香型酒的典型意義,濃香型白酒形成濃郁的芳香,主要是已酸乙酯為主,多種酯酸成分組成的復合香氣等見解,對提高白酒質量有重要意義。

  3.與沈堯紳合著《白酒氣相色譜分析》專著。參加編寫沈怡方主編的《白酒生產技術全書》,周恒剛主編的《白酒50年發展紀實》。所編寫的《白酒品酒技術資料匯編》、《白酒勾兌調味技術》、《新型白酒勾調技術》等講義,為全國10多個省市白酒行業培訓班采用。為傳播科技知識,培訓人才,推動白酒行業的技術進步做貢獻。

  4.在不同時期為白酒行業技術進步的需要推廣新成果、新概念,如白酒色譜技術、新型白酒的發展、勾調新理念等。

  曾祖訓先后在《化學世界》、《食品學報》、《發酵學報》、《釀酒》、《釀酒科技》、《華夏酒報》等全國性的刊物發表科技論文50余篇;如《依靠科技進步發展川酒優勢》、《提高濃香型大曲酒質量的幾點意見》、《液態法白酒發展的啟示》、《試論四川濃香大曲酒風格特征》、《新型白酒的科技進步》、《白酒勾調新理念與白酒質量的提高》、《論白酒勾調技術的進步》、《試論體驗經濟時代的白酒消費》,《簡論中國白酒生產技術的發展》、《試論中國白酒的消費》等論文,對白酒行業的發展與科技進步,提出了許多寶貴的意見。

人物觀點

  曾祖訓是川酒界最權威的專家,從事白酒研究已整整60年。曾老先生認為,首先要消除白酒認識上的誤區。中國白酒已有幾千年的歷史,是天然微生物固態發酵而成,其釀造、工藝和風味都獨樹一幟,是中華文明的活化石之一,也是健康安全的飲品之一,白酒是我們的民族記憶符號,具有通自然、通文化、通政史、通朋友、通身心等屬性,并具有包容和諧等時代特征,所以大家不要唱衰白酒,白酒的未來仍然一片光明。2

  實際上,白酒應該比洋酒更具有年輕時尚特征。經過幾千年的沉淀和揚棄,白酒已形成“花果香”“醬酯味”“陳純味”這三大基本風味,并由此可衍生出成百上千種風味香型,可比洋酒、葡萄酒等的風味更豐富,而這些正是打動年輕消費者的元素,但許多酒企在營銷推廣上還沒有挖掘夠,因而造成了白酒不時尚的呆板效應,我們應該要讓消費者知道:不只喝洋酒才時尚,飲白酒也是一種時尚。

  消費者的口感嗜好隨著時代而變化,通過幾年的研究,曾祖訓認為川酒乃至中國白酒的風味都要做一些改良調整,以適應最廣大消費者的偏好和未來飲酒潮流趨勢。如以前大家對濃香型白酒強調的風味是“余味悠長”,但未來應該改良為“余味要爽”,醬香型白酒則要改良為“余味酸爽”,即都要凸顯一個味覺特征:爽!

  為研究白酒口感變化的趨勢,曾祖訓近幾年來不斷在全國主要白酒產區走訪調研。2016年5月29日,曾祖順專程去到重慶江津白沙古鎮,調研近幾年因專注年輕化、時尚化白酒而迅速崛起的重慶江小白酒業的釀酒基地。

  “無色透明,香氣幽雅,糟香舒適,醇厚綿甜,余味爽凈,風格典型。”在品嘗了小瓶江小白后,曾祖訓寫出了這樣的評語。其他幾款江小白產品,也都無一例外地被他評價為“余味爽凈”、“余味凈爽”或“綿甜凈爽”。

  在參觀江小白釀酒基地時,曾祖訓從蒸糧、入窖、青石板窖池、出酒溫度、接酒、儲存老熟等工藝環節一一詢問探討,他贊嘆這里的生產環境與高標準的廠房建設,也了解到江小白既保留了傳統的釀造工藝精髓,又進行了不少創新。

  曾老勉勵生產環節一定要堅守“工匠精神”,各個技術環節要做精,要將做精的精神傳遞給一線的釀酒師傅,讓他們在泡糧時間、發酵溫度、流酒溫度等環節都要做精。曾祖訓表示,江小白的品牌文化是創新的,但他們的釀酒文化是重慶高粱酒的傳統工藝,這一新一舊就是現在提到的傳承與創新,而釀造工藝的“工匠精神”是酒行業內搞技術的同行們都要具有的精神。

參考資料
白酒消費低度化 但不是每種酒都能低度

國家相關部門在80年代就提出了白酒從高度向低度轉變是未來發展趨勢。不僅適應了消費者多元化的需求,而且也利于與國際接軌。如今,白酒消費低度化,許多酒廠也相繼推出低度產品,但并不是每種酒都可以低度。[詳細]

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