王阿牛_釀酒功臣

  王阿牛,1925年出生。1941年,紹興東浦源茂記酒作坊學徒(當時稱為“白吃飯”),曾任中共紹興縣委委員,紹興縣人大常務委員,紹興市人大常務委員和浙江省政協委員。

  • 中文名:王阿牛
  • 出生年月:1925年9月
  • 職位:人大常務委員、政協委員、釀酒技術顧問
黃酒大師

  酒鄉紹興有一位只讀了三年書的“中國黃酒博士”。他,就是王阿牛。

  王阿牛,1925年出生在紹興東浦鎮光相村的一個釀酒世家,他的父親、伯父、堂兄也都是釀酒師傅。17歲那年,進了本鎮的一家酒廠,當了一名被稱為“白吃飯”的“小長年”,給開耙師傅管好三壺(早上茶壺、中午酒壺、晚上尿壺)。

  紹興酒的傳統釀制工藝有其獨特之處,它先用淋飯法釀出酒釀作酒母,用攤飯法來完成整個釀制過程。而開耙是制作攤飯酒進行復式發酵期間的攪拌冷卻工序。這是整個釀酒工藝中最難的關鍵技術,要由經驗豐富的老師傅把關。因而開耙師傅是一個受人尊敬的職業,不僅得到酒坊老板的尊重,酒廠的工人也非常尊重他們。王阿牛很想學開耙技術,但對于當時的他來說,這個要求他連提都也不能提,有一次,王阿牛探到缸邊,想窺探開耙的奧秘,身后突然傳來老板的一聲吆喝:“阿牛,想干什么?”并嚴厲地警告他趁早收起這個念頭,否則,就立即讓他卷起鋪蓋滾蛋,可憐的王阿牛只能把委屈的淚水往肚子里咽,用稚嫩的肩胛干那挑壇、挑水、挑酒、推酒的累活。

  新中國成立后,王阿牛進了國營云集酒廠。那時他已是一名優秀的榨酒工、堆酒工,對開耙技術仍一竅不通,但依然做著這個夢。他經常五更起床,跟在開耙師傅后面,幫助開耙,以便在師傅開耙時多看幾眼,套出些“拳頭”來,師傅為其真誠所感,終于收他為徒弟,無保留地向他傳授開耙技術。王阿牛在師傅的指點下,日夜觀察黃酒發酵過程中微生物生長繁殖和糖化發酵的變化規律。并測試其理化指標的數據,積累了大量的第一手資料。王阿牛“滿師”后,還參加了國家輕工業部舉辦的全國釀酒培訓班,學習了兩個月,與此同時,他克服種種困難,經過近4年的努力,于1959年整理編寫了一本《紹興酒操作規程》,這是中國第一部黃酒釀制規程,從而結束了紹興酒由祖祖輩輩口耳相傳的傳統操作方式,使釀制工藝操作規程漸趨規范化和科學化。

  從1956年起,王阿牛先后擔任酒廠生產副廠長、黨支部書記、釀酒公司黨委書記、釀酒公司黨委副書記等職務。職務變了,但他仍經常到車間里,同工人們一起,憑自己豐富的經驗和知識,一邊勞動,一邊幫助解決黃酒生產技術上遇到的種種難題。1978年,廠里一批新糯米投料后,發現酒味帶有澀木成味,有變酸壞的危險,開耙師傅反復檢查各道工藝操作,均符合要求,找不出毛病,急得團團轉,正好,王阿牛剛從縣里開會回來,他對浸米的漿水溫缸品嘗。覺得漿水澀味很重并帶有咸味,判斷酒中的澀木成味是漿水帶進去的,并斷定這批不是新糯米,而是陳糯米。果然,經核對,發貨有誤,根據這一情況,他果斷地決定在投料時不加漿水,結果酒味正常了,因而避免了一起質量事件。

  王阿牛抓酒的質量是十分嚴格的。他經常到發酵車間,挽起袖口,沿著一排排“嗤嗤”作響的酒缸,從缸里撈起一把酒糟捏捏、聞聞、看看,細致地檢查發酵是否正常。平日里,他經常告誡開耙師傅:“黃酒開耙馬虎不得,稍一疏忽,就全酸敗。紹興酒的名譽就掌握在我們的手里。”

  黃酒的標準有理化和感官兩項指標。理化指標一般酒廠都能做到,但口感如何,只能經過評酒師來評。評酒可算是一種“絕活”,它憑人的眼、鼻、嘴的感覺器官來判斷黃酒的色、香、味中極其微妙的差異。王阿牛在長期的釀酒實踐中,練就了驚人的本領,他只要用眼一看、鼻一聞、嘴一嘗,就可準確地辨別出黃酒的酒精度、酸度和糖分含量,得出與化驗測定的數據幾乎相同的結論。1979年,國家輕工業部在湖北襄樊市舉行全國評酒委員考核大會,來自全國各地70多名行家聚集一堂,較量身手。他們進入雅致肅靜的品酒室后,工作人員將用密碼編號的不同色澤、不同香氣、不同產地品種、不同濃度的樣品酒,分輪次逐一一送上。王阿牛顯得十分自信與鎮靜,不慌不忙地依次將每一輪(每輪五杯)酒杯拿起,先對光觀察細看,全神貫注地分辨出不同的色澤和透明度;接著端正酒杯,由遠及近送至鼻前,由淺入深的把酒的香氣輕輕地吸入鼻腔,從這一瞬間判別各種不同的香氣及其特征;聞香后稍待片刻,舉杯品嘗,吮飲一小口,由舌尖到舌面,反復玩味。細微地辨別其味的濃淡、厚薄、正異及酒度、酸度和糖分的微妙差異。然后給各杯酒寫出評語、打上分數。經過17輪、85杯酒的考試品評,結果令人稱奇。王阿牛品評判斷杯杯相符。此后又進行了釀酒基礎知識的理論考試。經過4天的高難度考試,王阿牛最終以總分95分的優異成績榮獲第二名,被國家輕工業部聘任為全國評酒委員。1982年,他又被中國食品工業協會部聘任為國家級黃酒評委。1993年,中國食品科學技術學會又授予他“中國黃酒博士”的稱號。,王阿牛還先后被評為浙江省和全國輕工業系統先進生產者,1979年和1982年連續兩次被浙江省人民政府授予“勞動模范”的光榮稱號。

  現在,這位全國黃酒行業出類拔萃的行家,雖然年屆古稀,仍然活躍在紹興黃酒界,為中國黃酒業繼續默默地奉獻著。

工作經歷

  1943年-1952年,紹興東浦沈裕華酒廠釀酒工;

  1952年9月,紹興云集酒廠(紹興東風酒廠前身,現會稽山鲴興酒有限公司)任車間主任;

  1956年,生產副廠長;

  1959年,黨支部書記,廠長;

  1969年,紹興釀酒總廠副書記;

  1991年,退休;

  1995起至今被浙江塔牌紹興酒有限公司聘請為釀酒技術顧問。

論著

  1957年編寫了《紹興酒操作規程》;1960年編寫了《釀酒工人技術等級標準》、《紹興酒各工種技術操作要點》、《紹興酒半成品質量標準》、《職能管理部門職責范圍》等專業技術業務資料。

榮譽

  1956年被評為浙江省先進生產工作者和全國輕工業系統先進生產工作者;

  1979和1982年兩次被授予浙江省勞動模范;

  1982年被評定釀酒技師職稱;

  1979年被輕工業部聘為全國評酒委員;

  1983年被聘為國家級黃酒評委;

  1993年被中國食品科學技術學會授予中國黃酒博士稱號。

媒體報道

  1981年2月15日,人民日報在“實干家”專欄中全面報道《“活酒仙”王阿牛》的事跡。從此,“活酒仙”王阿牛的美名傳揚四方。

  1980年10月27日,浙江日報第一版在“能人錄”中報道《評酒大師王阿牛》的事跡。

  1989年9月13日,浙江日報第四版,記者朱振國報道《酒壇王阿牛》的經歷。

  1990年3月11日,紹興日報第一版“凡人記趣”欄目,由記者孫曉彤報導《“酒仙”王阿牛不好酒》。

  1990年3月18日,紹興日報第三版,由記者唐學慧“伢紹人”欄目中報道了《品酒師王阿牛》。

  1992年5月21日,勞動時報一版,記者張斌報導《省勞模、國家級評酒大師王阿牛》。

  1997年11月2日,紹興晚報一版,記者王洋報道《評酒大師王阿牛在酒缸里“沉”了58年》。

  2008年6月20日,紹興晚報“紹興新聞人物欄目中”,創業創新30年,百名風流人物王阿牛《紹興黃酒“流淌”閃亮人生》。

  2009年4月29日,“天天商報”特別報道《七十年代的楷模:王阿牛》。

  2009年11月17日,紹興晚報“鑒湖月”欄目中報道《紹興的黃酒博士王阿牛》。

  2009年11月7日,紹興縣報報道《王阿牛的黃酒“秘笈”昨傳人》。

  2002年4月26日,紹興縣報“社會人生”欄目中報道《王阿牛:樂當酒廠把關人》。

  2009年6月16日,紹興晚報“越文化”欄目中報道《傳統紹興酒的機密在王阿牛“手上”》。

參考資料
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